Cucina di Puglia e ricette del Gargano e del Salento

A differenza di altre regioni, la cucina pugliese e in particolare la cucina nel Gargano e la cucina nel Salento è forse quella, che nel corso dei secoli ha subito meno trasformazioni e contaminazioni.

Ancora in onore, specialmente tra i contadini, è, in Puglia, ad esempio, la capriata o macco, una minestra fatta con fave e cicoria selvatica di cui si nutriva abbondantemente, a quanto si narra, Ercole prima delle sue leggendarie imprese. E' piuttosto difficile trovare questo "piatto" nei ristoranti. Comunque è un piatto da... cercare.

La tradizione greca, in quasi tutte le sue forme, è giunta fino ad oggi con una cucina che ha come elementi principali /'olio, // vino, / farinacei (i tre pilastri dell'alimentazione popolare), /'agnello, // maiale, ;' legumi, /'/ grano, /'/ pesce.

Prettamente pugliese è l'arte di arricchire con erbe selvatiche d'ogni genere sughi, ragù ed intingoli.

Nei dolci predominano le mandorle e la ricotta.

Ecco, da una lista lunghissima, alcuni "piatti" della cucina pugliese.

ANTIPASTI pugliesi  Antipasti nel Gargano  Antipasti nel Salento

Calzengieddre o calzengiidde o panzarotti: involucri di pasta da pane contenenti un ripieno composto, in generale, da carne di maiale, uova, ricotta, acciughe e pomodori.

Cialledde: fette di pane condite con olio e acqua acetata, ricoperte di fette di pomodoro ed origano.

Melanzane alla campagnola (specialità de) Tarantino): melanzane tagliate a fette, arrostite in graticola su fuoco di carbone di legna di faggio o di quercia. Vengono condite con olio, aglio, pepe, basilico, prezzemolo, menta.

Melanzane ripiene: melanzane tagliate in due, svuotate in parte e poi riempite con una specie di pasta formata dalla polpa tolta, pomodori, olive, càpperi, acciughe. Bagnate con olio, vengono, infine, cotte al forno.

Polpi arricciati: polpi battuti sugli scogli e mangiati crudi.

Pomodori e melanzane disseccati al sole e conservati sott'olio.

Ed ancora: cozze fritte, capocolli, prosciutti, salame piccante ...

PRIMI PIATTI pugliesi   PRIMI PIATTI  nel Gargano PRIMI PIATTI nel Salento

Cappello del gendarme: si prepara una pasta frolla o una pasta da pane lavorata con olio; si spiana a forma di disco e se ne copre una metà con un impasto formato da uova, mozzarella, prosciutto, carne di maiale, petti di tacchino e formaggio. Si chiude con l'altra metà della pasta e si schiacciano i bordi dando la forma cosi del famoso cappello da cui prende il nome. Si cuoce al forno.

Chiancarelle (lasagne) con le cime di rapa (specialità del Foggiano): pezzetti di pasta a forma di orecchiette che vengono cotte assieme alle cime di rapa e poi condite con un sugo ottenuto con olio, aglio, acciughe e peperoncini, oppure pepe.

Ciceri e tria (specialità, del Leccese): tagliatene cotte in brodo di ceci e condite, poi, con un soffritto di olio e cipolla.

Minestra maritata alla foggiana: è composta da scarola (varietà di lattuga),

cicoria, finocchi, sedani che vengono dapprima cotti separatamente. Poi sono messi in un tegame a strati alternati con formaggio pecorino, brodo di carne e pancetta, quindi messi al forno.

Pancotto foggiano: minestrone di erbe di campo (caccialepre, borragine. finocchietti selvatici, cicoria riccia) cotte assieme a zucchine, patate, pomodori, fagiolini, aglio, cipolla, peperoncino. Poco prima di toglierlo dal fuoco vengono aggiunte fette di pane. Infine viene condito con olio e lardo fritto.

Pèttue o popizze: frittelle di pasta, a volte imbottite di ricotta o acciughe, e fritte in abbondante olio.

Puddica (specialità del Salentino): pizza composta da due dischi di pasta da parve contenenti un ripieno formato da cipolla, pomodoro, olive nere e acciughe.

Spaghetti alla zappatore (specialità del Foggiano): spaghetti lessati, scolati e conditi con un soffritto formato da olio, aglio e peperoncini.

SECONDI PIATTI pugliesi  SECONDI PIATTI nel Salento SECONDI PIATTI nel Gargano

Agnello allo squero: agnello infilzato nello spiedo e girato alla fiamma alimentata anche con timo ed altre erbe odorose. Questo sistema di cottura viene detto anche "alla crudele".

Annulieddu a lu furnu (specialità del Salentino): agnello tagliato a pezzi, in una teglia di coccio con acqua, patate, fettine di pane, olio, sale e messo al forno.

Braciolette alla paesana: involtini di carne ripieni di formaggio pecorino, lardo, pancetta, aglio e pepe.

Bracioline: fettine di polpa di vitellone o di cavallo con prosciutto, prezzemolo, formaggio pecorino e pepe. Arrotolate e legate, vengono soffritto e passate, infine, nel succo di pomodoro.

Cutturidde: agnello cotto in tegame con pomodoro, cipolla, prezzemolo, formaggio pecorino, olio, sale e pepe.

Gnemerìidde (o nghiemmerìidde): involtini di agnello allo spiedo e poi messi nel tegame con olio, pomodoro, cipolla, formaggio pecorino e, a volte, con aggiunta ancora di erbe aromatiche, patate e pane grattugiato.

Gnomarielli (il nome varia da luogo a luogo): involtini dì anteriora e frattaglie di agnello, generalmente cotte allo spiedo.

Spiedo martinese: pezzi di agnello o di fesa di vitello e salsiccia. Il tutto viene messo al forno e arrostito al fuoco di legna di leccio oppure di quercia.

Tordi al solso: tordi ben ingrassati con olive, lessati con foglie di alloro e semi di finocchio e conservati in vino bianco.

Zampine: salsicciotti a base di carne tritata, pomodoro, prezzemolo, formaggio, pepe, ed arrostiti sulla brace (specialità del Barese).

Alici arracanate: alici cotte al forno in un tegame di coccio, con strati alterati di pane grattugiato, aglio, capperi, origano e menta.

Anguille all'acqua marina (specialità del Lago di Lsina): anguille messe in scodelle, coperte di acqua marina e lasciate al sole. Quando l'acqua è tutta evaporata, si servono con olio e aceto.

Dentice alle olive (specialità del Barese): dentice cotto al forno con olio ed aceto ed infine servito con olive nere.

Orate alla San Nicola (specialità di Bari): orate tolte da una salsa a base di olio e limone e arrostite in graticola. Durante la cottura vengono bagnate con il liquido della stessa salsa.

Sgombri all'aceto (specialità di Bari): sgombri messi, dopo un primo bollore in acqua e sale, in una terrina e coperti di aceto. Dopo ancora circa un'ora si possono servire con olio, aglio e mentuccia.

Zuppa di pesce alla brindisina: viene preparata con una notevole varietà di pesci (anguille, cernie, orate, calamari, seppie, dentici, gamberi, cozze nere), cotti assieme a pomodoro, olio, aglio e prezzemolo.

Zuppa di pesce alla gallipolina: è composta da scòrfani, cernie, sàraghi, calamari, gamberi, cozze nere, cotti assieme a pomodoro, cipolla ad aceto. La leggenda vuole che questa zuppa derivi dall'antica zuppa bruna dei Greci.

FORMAGGI PUGLIESI

Burraie (piccole mozzarelle), caciocavallo, cacitti (teneri o rassodati), manteche, mozzarelle fresche insaporite in acqua salata; provoloni dolci e piccanti, ricotte fresche e salate.

DOLCI di Puglia  DOLCI nel Salento  DOLCI nel Gargano

Castagnedde: piccole paste a forma- di castagne (donde il nome), composte di mandorle, farina, zucchero, scorza di limone, vaniglia, cotte al forno e poi rivestite di cioccolato.

Cartellate o carteddate: paste composte di farina, zucchero, marsala, miele, cannella, olio e un po' di liquore. Si usano specialmente nel periodo natalizio.

Cauciuni (specialità di San Nicandro Gargànico e di altri paesi vicini): dolci ripieni con un impasto di ceci cotti, cioccolato, cannella, zucchero vanigliato.

Cocchlnotti: dolcetti di pasta farciti con marmellata di uva e miele (specialità di Trinitàpoli).

Copete (specialità Barese): dischetti fatti con un impasto croccante di mandorle, miele e zucchero.

Pettole: rustiche frittelle a base di pasta dolce lievitata.

Propalo (dolce tipico del Gargano): ciambella dolce a base di farina, garofano, cannella, miele e vino cotto.

Pulci (specialità di Altamura): dolcetti a base di mandorle e cioccolato.

Sfogliato di Canosa: paste dolci ripiene di mandorle tritate, uva sultanina, cannella e vino cotto.

Sospiri (specialità di Bisceglie): dolcetti di pan di Spagna farciti con varie creme.

Susamelli o sesemidde o susumidde: dolci di farina con scorze di arancia, mandarino, limone, cannella, mandorle toste e trite, miele e vino cotto.

Tarali!: cerchietti fatti di farina con olio, uova, bicarbonato. Dopo essere stati bolliti e lasciati asciugare, vengono passati al forno.

VINI di Puglia e  LIQUORI       VINI nel Gargano  e  LIQUORI     VINI nel Salento e  LIQUORI

Castel del Monte bianco (Provincia di Bari): asciutto e morbido, si aggira sui 12-13 gradi.

Locorotondo (Province di Bari e Brindisi): vino bianco asciutto e delicato, con una gradazione sugli 11 gradi.

Martina (Province di Bari, Brindisi e Tarante): vino bianco asciutto e delicato, sugli 11 gradi.

Ostuni bianco (Provincia di Brindisi): asciutto e gustoso, sui 12-13 gradi.

San Severo bianco (Provincia di Foggia): asciutto e armonioso), di circa 11 gradi.

Verdea (Provìncia di Bari): bianco paglierino, secco, di 11-12 gradi.

Castel del Monte rosso (Provincia di Bari): asciutto, morbido e armonioso, sui 12-13 gradi.

Conversano rosso (Provìncia di Bari): asciutto, morbido e vellutato, di 12-13 gradi.

Primitivo o Primativo (Province di Bari, Lecce, Tarante): asciutto, dolcigno, ricco di alcool e saporoso a seconda dei luoghi. Va dai 13 ai 16 gradi.

San Severo rosso (Provincia di Foggia): asciutto, armonico e saporoso. Si aggira sugli 11-12 gradi.

Rosato del Salente (Provincia di Lecce): asciutto e morbido, di circa 11 gradi.

Moscato di Trani (Provincia di Bari): liquoroso e limpidissimo, dorato. Si aggira sui 16-18 gradi.

Moscato del Salente (Provincia di Lecce): liquoroso color oro, di circa 14-16 gradi.

Aleatico Pugliese (Province di Bari, Brindisi, Lecce, Tarante): assai gradevole, di color rosso rubino tendente, col passare degli anni, all'arancio. 16-18 gradi.

Malvasia di Brindisi: delicato, assai gradevole, di circa 12-14 gradi.

Fra i liquori più noti ricordiamo:

Amarella: rosolio del Foggiano, ricavato dall'infusione in vino bianco di foglie di amarena con aggiunta di alcool e zucchero.

Amaro di San Marzano: liquore del Tarantino con profumo di mandorla amara, vaniglia e cioccolato.

Gran liquore di San Domenico: antica specialità dei frati del Convento di San Domenico di Lecce, a base di angelica, càlamo, cardamono, menta.

Semata: sciroppo ottenuto con i semi del melone. Serve a comporre bibite dissetanti.

Stilla delle grotte: liquore di Castellana Grotte, prodotto in due tipi: bianco-secco e verde-dolce.