Cucina Sarda

Una rassegna dei piatti tipici della cucina tradizionale sarda. La Sardegna e il pane carasau,  su pistoccu, la carta da musica, la spianata il moddizzosue  il pane guttiau. Primi piatti tipici sardi: malloreddus e culurgiones. I secondi piatti della cucina sarda: il porceddu allo spiedo e i pesci. Il formaggio: pecorino sardo, il casu de cabreddu, il frue, la bonassaicasizzolu, il casu marzu, . Dolci tipici sardi: Amarettoni carolini (specialità di Carloforte), Anguies (specialità di Ortuéri, Nuora), Aranzada (specialità di Nuoro), Cabude (specialità di Pattada, Sassari). Vini della Sardegna: Terralba bianco e la vernaccia di Oristano, Cannonau, Moscato di Sardegna e Malvasia del Campidano, Mandrolisai rosso di Nuoro, Murra rosso di Sassari.

ANTIPASTI SARDI

• Burrida: pesce lessato (generalmente si usa il gattuccio) coperto di una salsa di olio, noci tritate, aglio e aceto e lasciato in infusione per 24 ore.
• Buttàriga (specialità di Cagliari): una specie di caviale fatto con uova di tonno o di mùggine, salate, compresse ed essiccate. Si mangia tagliata a fettine sottili e condite con olio.
• Prosciutto di cinghiale (specialità di Nuoro): molto apprezzato per iì suo gusto selvatico. La saporosità della carne è dovuta al fatto che l'animale vive alio stato libero nei boschi.
• Capponata (specialità di Carloforte): si chiama anche «antipasto carolino» ed è fatta con gallette bagnate in acqua, mescolate con pomodori affettati e tonno sott'oìio. M tutto viene condito con olio abbondante.
• Impanadas: pizzette ripiene di carne, salumi, carciofi, piselli e olive.  La pasta esterna è di farina impastata con strutto. Le servono calde o fredde. Il ripieno può essere anche di magro, con anguillette al posto della carne.

• Merca (specialità di Oristano): mùggine lessato in acqua di mare e fatto raffreddare in mezzo alla salicornia, un'erba palustre profumatissima.
• Muggheddu: mùggine salato, seccato e affumicato. Viene servito con olio, aceto, prezzemolo e aglio.
• Zurrette: sanguinaccio composto di sangue di pecora misto con !a rete che avvolge gli intestini sminuzzata, con la «carta da musica» sbriciolata e formaggio grattugiato. Viene cotto chiuso neflo stomaco della pecora sulla brace e servito poi freddo, tagliato a fette.
• Casca (specialità di Carioforte): zuppa a base di sémola, condita con carne trita, piselli, cavolfiore e spezie piccanti. Deriva dal « cuscus » arabo, ma è meno pesante.
• Cutingiones (specialità di Nùoro): ravioli ripieni di erbe e formaggio molle.
» Currintholata (specialità di Nùoro): minestra di fagioli condita con finocchio selvatico, lardo e salsiccia.
• Farru: minestra di orzo macinato grosso, cotto in acqua, brodo o latte con aggiunta di formaggio fresco dolce o acido. Viene profumata con mentuccia essiccata.
• Favata (specialità del Logudoro): è una delie minestre preferite dai Sardi 'che usano mangiarla ritualmente a Carnevale, il giovedì grasso. È preparata con fave secche messe a bagno e poi cucinate con lardo, salsiccia, cotenne, costine di maiale e finocchio selvatico.
• Fregula (specialità di Cagliari): minestra che si prepara lavorando pazientemente sémola grossa, sfregandola a lungo con il palmo della mano fino a che i granelli non si gonfino. Asciugati al sole, vengono cotti in brodo colorato da zafferano, insieme a fettine di cacio fresco. Saper preparare questa minestra è un punto di merito, in Sardegna, per le ragazze da marito. Dice infatti una vecchia canzone popolare sarda « Koiaimi ca sciu fai frégula » (Sposami che so fare la frégula).
• Lepudrida (specialità di Cagliari): minestra di carne, prosciutto e legumi molto simile
alla minestra catalana «olla podrida ».
• Maccarrones cum arrescottu: è un piatto in uso in tutta l'isola. Sono maccheroni serviti con parte dell'acqua di cottura in cui si scioglie ricotta (arrescottu) aromatizzata con
zafferano.
• Mafioreddus (specialità di Sassari): gnocchetti di sémola lavorati con io zafferano e conditi con salsa di pomodoro e salsiccia, pepe e pecorino. Nel Sassarese M chiamano anche «cicciones».
• Pilau: deriva dal «pilaf» orientale ed è un piatto di riso asciutto condito con sugo di aragoste, di gamberi o di polpi.

PIATTI DI CARNE SARDI

• Agnello al finocchio (specialità dei Nuorese): agnello cotto in salsa di pomodoro con finocchio,selvatico.
• Angioni in biancu: spezzatino di agnello soffritto in tegame e condito con una salsa di rossi d'uovo e limone.
• Còrduia (specialità di Nùoro): interiora di agnello o di capretto intrecciate a corda, cucinate allo spiedo o in tegame con pomodori e pisellj.
• Ghisau: polpa di manzo lardellata e stufata in salsa di pomodoro con patate.
• Pernici sott'olio: è uno dei piatti sardi più antichi. Si prepara con pernici lessate in acqua, aceto, alloro e chiodi di garofano. Cotte e asciugate si conservano sott'olio.
• Porceddu allo spiedo (specialità di Orgósolo): il porcellino da latte è un cibo tradizionale della Sardegna. Da vivo non deve superare i 6 chilogrammi di peso. Si deve uccidere col taglio di un'arteria principale per permettere il completo dissanguamento. 11 sangue, raccolto, serve per spalmare il porcellino dopo averlo sventrato e dopo aver raschiato la cotenna. Si infilza in uno spiedo possibilmente di corbezzolo che si fa girare lentamente su legna di ginepro, di olivo o quercia, aromatizzandolo col mirto. La carne risulta eccezionalmente morbida.

• Puddìghinos a pienu (specialità del Logudoro}: polilastrelli ripieni di pane grattugiato, pomodori secchi, latte, uova sode, olio, sale, pepe e cotti al forno.
• Succhìttu de conillu: si prepara con coniglio tagliato a pezzi marinato nell'aceto e rosolato con aglio e prezzemolo. È insaporito anche da olive e càpperi.
• Su mafforu de su sabatteri (specialità del Nuorese). Significa: «Toro del ciabattino». È un piatto veramente pantagruelico costituito da un torello farcito con una capra ripiena di un porcellino, farcito di una lepre ripiena di una pernice a sua volta farcita di un uccello, ii tutto si cuoce in una buca scavata nella terra, a « carraxiu ». Si chiama «Toro del ciabattino » perché per cucire il ventre dei vari animali occorre proprio un calzolaio con ago e spago.
• Su orìau (specialità del Logudoro): gustoso spezzatino preparato col rùmine, la maggiore delle quattro cavità dello stomaco dei ruminanti.
• Tàcculas: è un piatto pittoresco e profumato, eccellente se gustato alla fine dell'autunno, quando tordi e merli sono più grassi. Gli uccelli spennati si fanno bollire con tutte le interiora e poi vengono fatti raffreddare in sacchetti con foglie di mirto che danno loro un aroma particolare.

PIATTI DI PESCE SARDI

• Aragosta alla catalana (specialità di Sassari). Le aragoste abbondano in Sardegna. Vengono cucinate lessate e (alla catalana) servite con una salsa fatta con gli intestini del crostaceo.
• Calamari ripieni (specialità di Alghéro): calamari ripieni dei loro tentacoli sminuzzati, prezzemolo, aglio, pane grattugiato, erbe aromatiche e cotti in tegame.
• Cassola: zuppa con almeno dodici qualità di pesce, cotti con pomodoro, sale, olio, basilico, pepe e peperoncini. Prende il nome dalla casseruola in cui cuoce.
• Pisci scabecciau: pesce fritto (di solito il mùggine), che poi viene marinato in una salsa di olio, aceto, aglio e pomodoro.
• Pruppu buddru: polpo bollito, tagliato a fettine e servito con olio, aglio, limone, prezzemolo e pepe.
• Surra: ventresca di tonno alla griglia oppure in tegame con olio e cipolle.

DOLCI SARDI

• Amarettoni carolini (specialità di Carloforte): grossi amaretti fatti di mandorle dolci e amare, albume e zucchero.
• Anguies (specialità di Ortuéri, Nuora): dolcetti di pasta di pane e miele, rituali per la festa di San Nicola, in maggio.
• Aranzada (specialità di Nuoro): bucce d'arancia candite con mandorle e miele.
• Cabude (specialità di Pattada, Sassari): dolce dì farina impastata con uva passa, a forma di ferro di cavallo, ornato da 12 confetti che rappresentano i mesi dell'anno. Si usa mangiarlo a Capodanno con un rito tutto particolare: il figlio più piccolo lo spezza tenendolo alto sulla testa del capofamiglia, augurandogli cent'anni di buona salute; a sua volta poi il capofamiglia lo spezza sul capo di tutti gli altri familiari.
• Guelfus: si chiamano anche candelaus. Sono dolcetti a base di zucchero, mandorle dolci, acqua di fior d'arancio, scorza di limone e liquore.
• Nruleddas de meli {specialità della Gallura): torrone fatto con miele, sfoglie azime di sémola macinate, mandorle tostate, cacao e bucce d'arancia candite.
• Fabassinas (specialità di Cagliari): dolci a base di uva passa (che in sardo si chiama « pabassa »), farina, uova, scorza d'arancia candita, noci, mandorle, glassati con zucchero e decorati con confettini variopinti detti « diavoìinos ». Si mangiano sempre a Ognissanti, Natale e Pasqua.
• Pane de saba (specialità della Barbagia): pane rustico impastato con fa sapa (mosto cotto), uva passa, mandorle, no'ci e nocciole. Per tradizione compare sempre nei pasti di Natale e di Pasqua.

• Pàrdufas, detti anche casadinas: canestrelli di pasta ripieni di formaggio fresco, colorato con lo zafferano e profumato con scorza di limone. Si servono con zucchero o miele.
• Pirichittus (specialità di Cagliari): globetti croccanti fatti di farina, uova e strutto, glassati con uno sciroppo di zucchero e scorza di limone grattugiata.
• Pistoccus finis: biscotti di fior di farina, uova, zucchero, lievito e strutto che, per tradizione, si servono alle feste di battesimo e di cresima.
• Sabadas (specialità della Barbagia): grossi ravioli dolci, ripieni di formaggio e avvoltolati nel miele.
• Sambene dulche (specialità della Gallura): è una salsiccia dolce fatta con sangue di
maiale mescolato con zucchero, rum, semi di anice, cannella, burro e sale, insaccato in un budello di maiale e fatto lessare. Si mangia caldo o freddo,
• Suspirus (specialità di Ozieri): palline glassate a base dì mandorle, zucchero e limone.
• Tericas, o Tiriccas (specialità di Thiési, Sassari): sfogliatine ripiene e aromatizzate da vino passito.
• Zìppulas: frittelle dorate, profumate all'anice o all'acqua di fior d'arancio. Si servono col miele e sono dolci tipici di Carnevale.
• Ricordiamo, infine, una specialità caratteristica della Sardegna: il miele amaro, prelibato e delicato per il suo strano sapore e il suo profumo.

VINI E LIQUORI SARDI

• Anghelu Ruju (Algherese): vino rosso liquoroso che, con l'invecchiamento, diventa quasi color mattone. Ha un profumo di cannella e di mallo di noce. Il sapore è caldo e deciso. Viene servito come vino da dessert. È sui 18 gradi.
• Aragosta (Sassari): vino bianco secco, di 13-14 gradi.
• Campidano rosso (Cagliari): vino asciutto o leggermente abboccato, morbido, di 12 e 13 gradi. C'è anche bianco secco.
• Cannonau: il più noto è ì'Oliena, rosso rubino carico, con un profumo che ricorda le fragole (13°-15°).
• Dolcetto di Gallura (Sassari)- è un vino rosso asciutto con un fondo gradevolmente amarognolo, di 12 o 13 gradi.
• Girò (Cagliari): vino rosso, liquoroso.
• lerzu rosso.(Nuoro): è un Cannonau asciutto, sui 13-14 gradi. C'è anche bianco.
• Malvasia del Campidano: vino secco, generoso, vellutato, di 15-17 gradi.
• Mandrolisai rosso (Nuoro): vino asciutto, gustoso, di 12-13 gradi.
• Murra rosso (Sassari): vino asciutto, con fondo leggermente amarognolo, di 12 o 14 gradi.
• Sangiovese sardo (Cagliari): vino rosso asciutto, di 13-14 gradi.
• Terralba bianco (Oristano): vino asciutto e armonioso, di 11-12 gradi.
• Torrevecchia (Cagliari): vino rosso, pastoso, di 12-13 gradi.
• Torbato secco (Alghéro): vino bianco franco e generoso, di 13-15 gradi.
• Verrnentino di Gallura: vino bianco asciutto, di 13-14 gradi. C'è anche delicatamente dolce.
• Vernaccia: questo è il più celebre vino di Sardegna. Si produce in due zone dell'isola: nella Bassa Valle de! Tirso e nelle Baronie. Una delle qualità più note è la Vernaccia di Oristano: bianco, fine, caldo, invecchiato per non meno di due anni, dal profumo delicato e persistente. Ha 15 gradi.
• Fra i liquori più noti ricordiamo:
Crema di timo (Nuoro): liquore profumato di timo.
Mastino (Cagliari): liquore che ricorda la «chartreuse», color oro.
Villacidro: finissima acquavite. Si produce in due tipi: bianca o gialla, quest'ultima molto
aromatica. Le più famose acquaviti sono quelle di Domusnovas e di Santu Lussurgiu.