È una cucina pastorale ed agricola quella
lucana: frugale ed ospitale. Il semplice a sé, il meglio
all'ospite.
Già Orazio, il grande poeta latino originario di Venosa,
ricorda che un contadino delle sue terre, un certo Ofello, si
concedeva per sé, alla fine della sua faticosa giornata, un
semplice piatto di cavoli ed un pezzo di zampa di maiale
affumicato, ma era sempre disposto ad offrire la migliore parte
del maiale conservato, i suoi polli ed i suoi vini al vicino
di casa o al forestiero.
Il maiale è sempre stato un elemento fondamentale
nell'alimentazione della popolazione lucana ed è un
ingrediente importante della cucina della Basilicata. È naturale,
quindi, pensare che i salumi prodotti e stagionati a dovere
abbiano raggiunto in Basilicata, e non solo in Basilicata, una
fama che risale ai tempi dell'antica Roma.
Il grande storico Varrone ricorda che già i soldati romani,
che nel 208 avanti Cristo conquistarono la regione, impararono
ad insaccare in un budello di maiale « una carne trita
chiamandola lucanica.
Altro elemento essenziale dell'alimentazione della regione
sono le paste casalinghe preparate con le cavarole, rustiche
taglierine di legno, paste che hanno i nomi dì strascinari,
orecchiette, maccheroni, manate...
Condimento principale della pastasciutta rimane da sempre il
ragù con i pezzetti di carne (generalmente ovina),
accompagnati dal forte peperoncino fritto nell'olio d'oliva, e
dalla ricotta salata.
Ecco i principali, caratteristici piatti della regione
lucana.
Antipasti della Cucina Lucana
•
Ruccolo: focaccia con pomodoro ed olive.
•
Soppressate: salumi fatti di carne di maiale cotta e
pressata.
• Cardi all'uovo: cardi lessati e poi fritti con uova
sbattute, formaggio, peperoncino e prezzemolo.
• Ed ancora: salsicce, capocolli, pancette, prosciutti
affumicati.
PRIMI PIATTI della cucina Lucana
• Firricieddu cu ràfani: pasta casalinga ottenuta
arrotolandola su ferricielli (donde il nome) e condita con
salsa piccante di rafano.
• Fischietti: pasta a forma di ìarfalline condita con
sugo di agnello.
• Fusilli con la salsiccia: pasta casalinga arrotolata
su fusi, con salsiccia, salsa di pomodoro e peperoncino.
• Ravioli alla potentina: ravioli con un ripieno di
prosciutto crudo, uova, pepe e ricotta. Lessati, vengono
conditi con un ragù di carne ovina, oppure bovina, ed
informaggiati con pecorino e ricotta salata.
• Strangulapreuti. gnocchi di pasta o di patate,
conditi con il ragù di carne e con formaggio pecorino.
• Strascinati: pasta casalinga lessata e condita,
solitamente, con sugo di agnello.
• 'U cazini (calzoncini): pasta a forma di mezzaluna
con un ripieno di ricotta arricchita di zucchero, cannella,
vaniglia o noce moscata. Viene condita con sugo di agnello
(specialità del Materano.).
• Vellutata di funghi cardoncelli: minestra a base di
riso, fagioli e funghi cardon-celli fritti in olio e cipolla.
La minestra viene informaggiata con pecorino.
• Zuppa di mille gusti (specialità di Maratea):
minestra a base di fagiolini, patate, zucchine, cipolla,
sèdano, prezzemolo, olio, sale e pepe.
SECONDI PIATTI della cucina Lucana
• Agnello con funghi cardoncelli: agnello tagliato a
pezzi, condito con olio, aglio, peperoncino, cosparso di
funghi cardoncelli e cotto al forno.
• Agnilli a la cutturidde: spezzatino di agnello con
cipolle, patate, iauro ed olio.
• Baccalà alla lucana: baccalà bollito con peperoni e
sottaceti.
• Cotechinata: pezzettini di cotenna di maiale con
lardo, aglio e prezzemolo, arrotolati assieme a strutto e
cipolla e, infine, stufati con altri vari ingredienti.
• Cutturiddi: umido di agnello con pomodoro, sedano,
rosmarino, lauro, sale e pepe.
• Gnomireddi (specialità del Materese}: fragaglie di
agnello cotte allo spiedo avvolte in un budello.
• La pjgneti: pezzetti dì carne di agnello messi in
un'anfora di terracotta con patate, pomodori, peperoncino,
cipolla, formaggio pecorino e salame sbriciolato. Coperto ii
tutto con acqua, l'anfora viene messa al forno.
• Lumache all'origano: lumache stufate in una salsa di
pomodoro con aglio, olio, peperoncino ed abbondante origano.
• Peperonata con carne di maiale: pezzi di carne di
maiale fritti in padella con aggiunta di peperoni sottaceto.
• Scapece: alici fritte e messe in salsa con
peperoncini.
• Zuppa dì pesce alla santavenere (specialità di
Maratea): zuppa composta da seppie, cernie, scorfani ed altri
pesci in un sugo preparato con olio, aglio, cipolla,
prezzemolo e peperone rosso in polvere.
FORMAGGI della cucina lucana
• Casiddi, caciotti, caciocavallo,
manteche, ricotta salata, scamorze,
pecorino di Moliterno.
Le
ricette della cucina pastorale ed agricola lucana
sono sempre accompagnati dai vini tipici di questa regione (
Vini del territorio lucano)
durante i pasti o
assaggiati nelle tante enoteche (
Enoteche nel territorio della Basilicata ).
Gli agriturismi in
Basilicata, sono espressione di una regione d'Italia
assolutamente straordinaria dal punto di vista gastronomico,
dell'arte, della storia e della natura (
Agriturismo Basilicata ),
ma anche altre strutture turistiche si prestano bene alla
conoscenza di questa regione soprattutto i
Villaggi e campeggi Basilicata
i Residence
della Basilicata e i
Bed and Breakfast della Basilicata.
