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Ricette Puglia - Ricette Gargano - Ricette Salento - Cucina pugliese |
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La Puglia, che all'occhio del visitatore frettoloso si presenta sostanzialmente piuttosto piatta ed uniforme, ha invece caratteristiche inconfondibili nel paesaggio, nell'arte e nei costumi. Il paesaggio è anzi una delle attrattive più seducenti. Il Gargano strapiomba sul mare celando, fra le sue pieghe, aranceti e piccole insenature ai piedi di candidi paesi; di fronte, quasi dee marine, escono dalle acque le Isole Trémiti con i loro conventi-castelli, le coste dirupate dai colori mutevoli e le grotte dai nomi paurosi e gentili. Ai piedi del Gargano, l'immensa pianura del Tavoliere si estende fino all'Ofanto corne un mare verde in primavera, biondo d'estate, costellato di casette e di borghi. A sud dell'Ofanto sono le colline delle Murge e le piane ondulate della Terra di Bari e del Salento: distese di mandorli e di olivi, casette cubiche ornate di fichi india, vigneti bassi in filari geometrici. La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Si troveranno, pertanto, le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare,i formaggi, il vino, l'olio i liquori. La cucina pugliese con le ricette del Gargano e con le ricette del Salento è abbastanza omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l'uso dell'aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina di Gallipoli. Ricette particolari le troviamo nella cucina del Gargano con le Cozze fritte, Cozze gratinate, Lampascioni al forno, Polpi in umido mentre la cucina dell'altopiano delle Murge si caratterizza per il Castrato alla brace, Fave e cicorie, Fave fritte, Il marro che è chiamata in alcune zone "cibreo" e in dialetto "cazzamarro", infine la cucina del salento si caratterizza con l'Agnello con le patate al forno, Cicerchie alla pizzaiola, Cocule, Le pittule, Minchiarieddri, Patate alla pecurieddu scappatu, Seppie ripiene, Sgombri all'aceto.
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