La Gastronomia a Vieste

La cucina tradizionale viestana, come quella garganica, è spesso frugale. Il pane confezionato in grandi "panèttè", la pasta frasca, l'olio extra vergine di oliva, gli ortaggi, le verdure selvatiche, il pesce, i crostacei, i molluschi e la carne caprina costituiscono gli elementi di base nell'elaborazione dei piatti, di cui si elencano alcune sintetiche ricette.
"Capunétè". Strofinare pomodori maturi locali "Fruscè patène" su fette di pane casareccio duro, appena bagnato in acqua, condire con olio extra vergine di oliva, sale, origano e contornare con cipolla cruda e cetrioli affettati.
Pancotto con verdure selvatiche "Pénècutte pi fògghjè" Bollire foglie di cicoria selvatica (Cichorium intybus), crespino (Sonchus oleraceus), caccialepre (Reichardia picroides], borragine (Borrago officinalis), finocchio selvatico (Foeniculum vulgare). Verso fine cottura immergere in esse fette di pane raffermo, scolare e condire con abbondante olio extra vergine di oliva.
"Frècùnè pi cèmamarèddè" Lessare le foglie, i germogli florali e gli steli teneri dell'erisimo "i cèmamarèddè", specie di crucifera selvatica (Sisymbrìum officinale). Cuocere i "frècùnè", sorta di pasta fresca, ottenuti strisciando i tocchetti sul tagliere a formare larghe sfoglie oblunghe. Scolare gli erisimi e la pasta, unire, rimestare e condire con abbondante olio extra vergine di oliva.
"Strascénété pi cime de répé" Lessare preferibilmente i germogli delle infiorescenze delle rape. Cuocere i "stra-scènétè", tipo di pasta fresca ottenuta strisciando i tocchetti con la lama di un coltello sul tagliere. Scolare le rape e la pasta, unire, rimestare e condire con olio extra vergine di oliva.
Tortiera di patate "Patène arracanèté" Disporre in una teglia strati di patate affettate, pomodoro, aglio e prezzemolo tritati, conditi con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, velati in modo alterno e coperti da mollica di pane con formaggio pecorino grattuggiato. Cuocere nel forno a fuoco lento per 30 minuti.
Fave con zucca "Févè e chècozzè" Cuocere in una teglia fette di zucca gialla tagliate a dadi, cipolla e aglio tritati, peperoncino "Frècaniddè", olive nere salate, pomodoro, irrorati da olio extra vergine di oliva ed aromatizzati da infiorescenze essicate o semi di finocchio selvatico. Unire, infine, le fave lessate a parte.
Fave e cicorie "Févè e cècorèjè" Lessare separatamente fave e cicorie selvatiche, quindi, unire e condire abbondantemente con olio extra vergine di oliva.
Fagioli e cicorie "Fasùlè e cècorèjè" Lessare i fagioli con una foglia di alloro. Soffriggere in olio extra vergine di oliva, pomodoro, peperoncino, aglio. Lessare le cicorie selvatiche, condendole con un pizzico di sale. Unire, rimestando, fagioli, soffritto e cicorie.
"Cépòddè e óve" Indorare in olio extra vergine di oliva abbondante cipolla affettata, aggiungere acqua e sale e, a cottura della cipolla, mettere le uova complete di tuorlo e farle rassodare. Antico pasto ritenuto utile alle puerpere nell'allattamento dei neonati.
Soffritto dell'ortolano "Suffrìtté pi 'ngiddé e ranògnè" Antico soffritto di ortaggi, arricchito da giovani anguille "i 'ngiddé" e da rane verdi "i ranògnè", catturate nei corsi d'acqua che irrigano gli orti. Il pasto veniva scodellato su fette di pane raffermo disposte sul fondo di ciotole di legno. Le posate erano sagomate dagli ortolani con pezzi di canna in guisa di aguzze forcelle.
Pomodori secchi "Pumadórè sicché" Tagliare a metà, senza staccarli, pomodori "Fiascùné", cospargerli di sale e lasciarli essiccare al sole su taglieri di legno. Disporli a strati in vasetti di vetro, dopo averli farciti con prezzemolo e aglio. Riempire il vasetto con olio extra vergine di oliva, aggiungendo peperoncino e qualche foglia di alloro.
Zuppa di pesce "Giambóne" Soffrigere in olio extra vergine di oliva cipolla affettata, peperoncino "Frècaniddè", aglio, peperone verde e pomodoro. Aggiungere un po' d'acqua, sale e farvi cuocere pesci di scoglio, crostacei e molluschi di varie specie, aromatizzando con prezzemolo o basilico verso fine cottura.
"fortiera di spratti e rape "Sarachèddé pi répè" Sbollentare le rape e disporle in una teglia, alternandole a strati, con gli spratti "i
sarachèddè" (Clipea sprattus), specie di pesce azzurro simile alla sardina. Velare gli strati con un composto di mollica di pane, formaggio pecorino, prezzemolo e
aglio tritati, conditi con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Passare in forno moderato per 20 minuti.
Insalata di murici di scoglio "Caparrùnè a 'nzalétè" Lessare i murici (Murex trunculus), sgusciarli e condirli con olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo e limone.
Zuppa di lumache "Giambóne de vumacèddè" Far depurare per un paio di giorni le lumache in un cesto coperto. Lessarle, poi, a fuoco lento, sgusciarle e finire di cuocerle in sugo di pomodoro con abbondante peperoncino "Frècaniddè".
Spezzatino di capretto e lampagioni "Crapèttè pi lambasciunè" Disporre in una teglia oliata pezzi di capretto e bulbi selvatici di lampagione o cipol-laccio col fiocco (Muscari comosum), intaccati con taglio a croce sulle estremità superiori e semilessati. Aggiungere sale e rosmarino. Cuocere a forno lento.
"Brudèttè de crapèttè" Cuocere il capretto, tagliato a spezzatino, in acqua, sale, aglio e olio extravergine di oliva. A cottura, aggiungere uova battute con formaggio pecorino. Servire con limone spremuto fresco.
Vincotto "Vinècuttè de fiche, d'uve, de fascènèddè" Estratto di fichi, di uva, di carrube, utilizzato per intingervi frittelle, come ingrediente nella preparazione di alcuni dolci e soprattutto nella medicina popolare come sedativo della tosse. Cuocere i fichi o gli acini d'uva, aperti a metà, in acqua. Le carrube vanno tagliate a pezzi e lasciate a bagno prima di cuocerle. Dopo la prima cottura, pressarli in un telo di lino bianco e cuocerne l'estratto fino a raggiungere la densità desiderata.
Cartellate "Chèlustrè" Preparare la sfoglia con 1 Kg di farina, 2 uova, 50 g di zucchero, 100 g di olio extra vergine di oliva e vino bianco quanto basta. Stenderla sottile sul tagliere e ritagliarla a strisce con apposita lama a rotella. Separare ed attoreigliare le strisce di sfoglia, facendo combaciare, a tratti, i lembi sinuosi. Friggere e cospargere, poi, miele con cannella macinata e mandorle tostate e tritate.