I prodotti tipici del Gargano

Gastronomia del Gargano e prodotti tipici nella terra del gusto


Nella gastronomia garganica uno degli elementi centrali è il pane, protagonista di alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della cultura gastronomica del territorio, come le bruschette di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo.

La tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il "crudo", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata.

A Pasqua è tipico aprire il pasto con il beneditte, fatto di uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.

Il pane trionfa anche in tema di minestre, con il saporitissimo pancotto, che nella versione pi semplice viene condito con olio di oliva e accompagnato da verdure selvatiche raccolte nel Tavoliere, come la rucola e patate.

Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave, e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di pecorino grattugiato.

Tipici del menu pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.

La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Versatile e gustosa, da origine ad un piatto tipico la tiella, a base di patate arricchite, secondo dori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato. sistemato pazientemente a strati.

Naturalmente, anche la pasta soprattutto quella fatta in casa occupa un posto importante nella gastronomia del Gargano ricordiamo i cecatelli da condire con pomodoro fresco o le strascinate una particolare versione di orecchiette da condire con finocchietto. I sapori pi tradizionali della cucina pugliese trovano un puntuale riscontro nella gastronomia iel Subappennino Dauno, caratterizzata da piatti semplici e essenziali, ma appetitosi e di profondo sapore. I vini collinari, schietti e genuini, vedono nel famoso Cacce e mmitte di Lucera il loro magnifico esemplare.

Comuni a tutti i paesi subappenninici sono le paste fatte in casa. orecchiette e fusilli, cavatelli, tagliolini. laganelle, e poi ancora le pizzelle. le salsicce, i capocolli. le soppressate, i torcinelli, l'agnello al forno o alla brace, la pasta e fagioli e la pasta e ceci.

L'ottimo olio d'oliva è presente sempre in ogni tavola. In particolare, si gustano ad Ascoli Satriano marasciu oe e lampascioni, a Bovino cavatelli e broccoli, spaghetti al cotturo d'agnello, asparagi, a Castelluccio dei Sauri lampascioni, funghi. allodole, a Celicelo scallatielli e latticini, a Faeto laganelle con melanzane, cacciagione alla griglia, pasta con i funghi, prosciutto, a Lucera cavatelli e rucola, finocchi e cardi, pecorino. taralli asciugavocche, a Monteleone caciocavallo, ad Orsara ciliege bianche e mele limoncelle, a Panni patate e prosciutto, a Rocchetta latticini e legumi di mezza montagna, a San Marco la Catola i causimi, le foglie a miske, a Troia pancotto con patate e ruchetta, a Volturara minestre maritate, cicce cuotte (grano cotto, cedro, vin cotto, noci e cioccolato: una vera leccornia.

Dolci tipici Gargano

Tutti i dolci sono legati alle festività dell'anno. San Giuseppe si festeggia con le zeppole, ciambelle di pasta fritte e insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la scarcella, ciambella ricoperta di glassa di zucchero e decorata. C'è perfino un dolce per i morti. il cosiddetto, grano cotto (cicc cuott}. dolce antichissimo a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Invernale è anche il sanguinaccio, a base di sangue di maiale insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, tripudio di colori e di sapori, allietato dalle mandorle atterrate o atterrate, tostate e poi ricoperte di cioccolato; dalle cartellate, a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi condita da abbondante vino cotto; dai calzoni, ripieni di mostarda d'uva oppure di purea di ceci dolcificata, bagnati con vino cotto o miele. Da ricordare infine la pizza sette sfoglie, tipica di Cerignola, sette strati di sfoglia sottilissima inframmezzati da noci tritate, cioccolata, zucchero ed altre simili golosità.

I vini nella gastronomia del Gargano

Due parole finali spettano al vino, e ad una tradizione enologica antichissima che può contare oggi su alcune D.O.C, di tutto rispetto (San Severo Bianco, Rosato e Rosso; Cacc'e Mitt di Lucera, Cerignola Rosso, Orta-nova Rosato). D.O.C, ma non solo: oggi a San Severo e a Lucera si confezionano vini giovani e spumanti che non temono confronti. I vitigni tipici della zona sono \uva di Troia e il bombino. Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina, il moscato del Gargano e. seppure sempre più difficile da trovare, il ribollito che si confeziona a Trinitapoli, San Ferdinando e Lucera usando particolari tecniche che fanno aumentare sensibilmente la gradazione alcolica.

Cucina del Gargano: la carne di agnello

I primi a base di carne sono quasi tutti legati alla carne d'agnello: troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello o catturiello (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), cioè cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio. Tipicamente foggiani sono invece i troccoli conditi con il ragù a base digalluccio: si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le ciammaruchelle, piccole lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo le piogge, che si mangiano dopo averle spurgate per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata. La carne d'agnello offre inumerevoli possibilità anche nel campo delle portate successive, nobilitando ad arte ingredienti "poveri". Le budella di agnello, lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo e formaggio, sono ottime cotte sulla griglia. Più o meno delle dimensioni di un dito, prevedono anche una versione di maggiori dimensioni, detta cazz'marre, che viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa pideja, sorta di tasca ricavata dalla pancetta di agnello e riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo, legata per impedire che il ripieno fuoriesca, e cotta in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta.

I piatti tipici Gargano a base di pesce

Se si parla di pesce, si parla soprattutto di zuppa. A Manfredonia fanno la ciambotta, utilizzando i pesci del golfo (alcune particolari specie, come gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) che vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte specialità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, piatto unico in cui il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio. Con le portate successive si entra nella grande tradizione culinaria dell'Adriatico, pesce azzurro cucinato in tor-tiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali), ma anche specialità locali, come le triglie di Manfredonia, da gustare soprattutto fritte o al cartoccio, o le anguille e i capitoni di Lesina e Cagnano Varano, alla brace, affumicati, scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite solo con olio ed aceto. Il capitone, meno grasso dell'anguilla, costituisce un appuntamento d'obbligo per in menu natalizio, quando si mangia generalmente fritto. Questi gli ingredienti della 'ciabotta' : scorfano, testone, coda di rospo o pesce sanpietro, sbarro, trancia di dentice, gronco, calamaretti, cozze nere, arselle (lupini), murici (caperroni), aglio, cipolla, pomodori freschi, basilico, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e crostini di pane casareccio. Eccone la ricetta: squamare e nettare il pesce. In un tegame lasciar cuocere i vari molluschi; una volta aperti eliminare il guscio, filtrare l'acqua e tenere il tutto da parte. In una casseruola far rosolare per qualche minuto spicchi d'aglio e cipolla tritata in olio extravergine d'oliva ed aggiungere il pesce che richiede maggiore cottura (scorfano, testone, coda di rospo e molluschi) e l'acqua filtrata; coprire, lasciando cuocere per circa 15 minuti. Successivamente aggiungere pomodori freschi, basilico, sale ed acqua e cuocere a fuoco lento ancora per 15/20 minuti. Cinque minuti prima di servire, introdurre nella casseruola l'altro pesce (che richiede minore cottura) ed un poco di prezzemolo. Con l'introduzione di crostini di pane, la "ciambotta" è pronta per essere gustata, e... buon appetito!